독일 라인헤센 Rheinhessen에서 양조한 퇴를레 자울하임 슈페트부르군더 칼크슈타인 Thörle Saulheim Spätburgunder Kalkstein 2019 와인 리뷰.
오픈 직후 무화과와 체리. 이후 시간이 흐르며 양파와 대파 진액, 새가죽과 신문지, 잉크와 머스크, 가죽, 블랙 트러플 향까지 모습을 드러냄. 첫 모금엔 콕 찌르는 산도와 촘촘한 탄닌, 빨간 사과와 천도복숭아, 토마토와 붉은 피망 향이 가득함. 1시간 반이 지나며 산도와 스파이시함이 누그러지고, 블랙베리와 가죽, 트러플, 보랏빛 제비꽃 향의 여운이 길게 남음.
오리 가슴살 구이와 동치미 막국수를 포함한 페어링, 자울하임 Saulheim의 석회질 구획에서 나온 오르츠바인 Ortswein, 1517년부터 이어 온 퇴를레 Thörle의 유기농 재배와 자연 발효 정보.
테이스팅 노트
오픈 직후 무화과와 체리.
이후에는 물에 젖은 양파와 대파 진액이 연상되는 스파이한 끈적함.
스월링 Swirling 하고 잠시 있으니 새가죽과 신문지, 잉크와 머스크, 가죽, 블랙 트러플 향까지 올라옴.
오픈 후 15분 뒤에 첫 모금. 콕 찌르는 산도. 와인을 머금고 있으면 촘촘한 탄닌과 빨간 사과, 천도복숭아 껍질, 동시에 토마토와 붉은 피망 향이 가득 참.
와인이 아주 선명하고 직선적임. 까랑까랑하다고 느낄 정도로 단단함.
두번째 잔 부턴 신문지와 잉크향이 짙어지고 이어서 선명한 카시스 향 뒤로 머스크와 육향이 따라옴.
오픈하고 1시간 반. 초반 찌르는 산도와 스파이시함이 많이 누그러듦.
솔직히 초반엔 너무 단단하고 뾰족해서 다소 불편한 부분이 있었음. 그런데 1시간 반 지나니 와인이 한결 편안해짐.
산도는 여전하지만 블랙베리, 가죽, 트러플 향과 함께 간간함, 보랏빛 제비꽃 향의 여운이 입 안에 남음.
살짝 차가운 온도에서 오픈해서 최소 30분 브리딩하고, 온도가 살짝 올라오면 마시기 시작하는 게 좋을 듯.
푸드 페어링
담백한 오리 가슴살 구이. 트러플 슬라이스를 올린 포르치니 리조또, 토마토 파스타가 연상됨.
한식 메뉴로는 대파 향이 그윽하게 느껴지는 기름진 차돌박이 파채말이. 또는 동치미미를 올린 막국수도 좋을 듯.
자울하임 Saulheim | 칼크슈타인 Kalkstein 석회암에서 자라는 슈페트부르군더 Spätburgunder
라인헤센 Rheinhessen은 독일 서남부, 라인강이 크게 굽어 도는 마인츠 Mainz 남쪽 일대에 자리한 독일 최대 와인 산지. 재배 면적은 약 2만 7천 7백 헥타르로 독일 포도밭의 약 4분의 1을 차지하는 규모. 이 땅에서 약 6천 명의 생산자가 해마다 250만 헥토리터가량을 양조함.
이 와인을 생산한 자울하임 Saulheim 마을은 라인헤센 안에서도 석회질 토양이 두드러진 지역.
라인헤센 전역은 뢰스 loess(빙하기 무렵 쌓인 고운 황토흙), 석회암, 점토가 섞인 토양이 대체로 나타나는데, 자울하임은 그중에서도 석회암 비중이 높은편. 그래서 와인에서 짠맛에 가까운 미네랄리티와 팽팽한 산미를 느낄 수 있음.
이 와인의 이름인 칼크슈타인 Kalkstein은 독일어로 석회암을 뜻하는 단어로, 자울하임 마을 안팎의 석회질 밭에서 생산한 포도로 양조했다는 정체성을 그대로 담음.
라인강을 따라 늘어선 언덕과 숲이 찬바람을 막아줘 라인헤센은 연 강수량이 500~600mm에 그치고, 일조시간은 1,600~1,700시간에 달함. 비가 적고 해가 길게 드니 포도가 충분한 생장 기간을 거쳐 익음.
라인헤센에서 가장 넓게 심긴 화이트 품종은 리슬링 Riesling이고, 뮐러 투르가우 Müller-Thurgau도 화이트 품종 가운데 두 번째로 넓은 면적을 차지함.
슈페트부르군더 Spätburgunder(피노 누아 Pinot Noi r독일어 표기)를 비롯한 레드 품종은 전체 재배 면적의 25%를 차지하고, 슈페트부르군더는 그중 1,540헥타르에 심겨 있음.
이 와인의 법정 품질 표기는 크발리테츠바인 Qualitätswein. 트로켄 trocken은 등급이 아니라 잔당이 낮은 드라이 스타일을 뜻함.
요하네스 퇴를레 Johannes Thörle는 라인헤센 젊은 생산자 모임 메시지 인 어 보틀 Message in a Bottle의 일원. 이 글에서는 산지 평판의 변화보다, 그가 자울하임의 석회질 구획과 단일 밭을 어떻게 와인에 드러내는지에 초점을 둠.
1517년의 유산을 이어 받은 형제가 선택한 퇴를레 Thörle
퇴를레 와이너리 Weingut Thörle의 역사는 1517년까지 거슬러 올라감. 자울하임에서 그만큼 오래된 곳으로 1985년 우타 Uta와 루돌프 퇴를레 Rudolf Thörle 부부를 통해 지금과 같은 모습을 갖춤. 2006년 아들 크리스토프 퇴를레 Christoph Thörle와 요하네스 퇴를레 Johannes Thörle 형제가 고향으로 돌아와 와이너리를 물려받고 지금의 운영 방식을 확립함.
형제는 곧바로 밭과 양조 방식을 전면 재정비함. 포도밭은 2019년부터 인증 유기농 방식으로 관리했고, 3년 전환 기간을 거쳐 2022년을 첫 공식 유기농 빈티지로 냄. 양조시에도 인공 배양 효모 대신 밭에서 자생하는 효모로 자연 발효함.
19헥타르 가운데 자울하임의 횔레 Hölle, 슐로스베르크 Schlossberg, 프롭스타이 Probstey 세 곳이 퇴를레의 대표 단일 밭. 셋 다 석회질 토양이라 리슬링 Riesling과 슈페트부르군더 Spätburgunder 품종에 단단한 미네랄리티와 산미를 구성하는데 유리함.
이 와인 칼크슈타인 Kalkstein은 그 세 곳과 별개로, 자울하임 마을 안팎의 석회질 구획을 모아 양조한 오르츠바인 Ortswein, 즉 마을 단위의 뀌베 cuvée로, 단일 밭 와인보다 접근하기 쉬운 자리에서 자울하임 석회질 테루아의 성격을 보여줌.
형제가 와이너리를 물려받은 2006년은 마침 라인헤센의 젊은 생산자 모임 메시지 인 어 보틀 Message in a Bottle이 산지 평판을 새로 쓰던 시기. 요하네스 퇴를레도 그 모임의 일원.
참고할 만한 특별한 양조방식으로는, 화이트 품종 압착 시 껍질과 즙을 더 오래 맞닿게 두는 마쉬 리텐션 mash retention을 사용한다는 것. 보통 화이트 와인은 수확 직후 빠르게 압착해 껍질과의 접촉을 줄이는데, 퇴를레는 레드 와인의 마세라시옹 Maceration처럼 접촉 시간을 늘려 향과 질감을 더 끌어냄.
