Domaine Rolet Côtes du Jura Savagnin

테이스팅 노트

청사과와 편백나무, 옅은 피트향.

입에서 느껴지는 맛은 과일을 우려낸 과실주라기 보단 차를 우려낸 듯한 인상. 버섯을 우려낸 느낌에 감칠맛까지 따라붙음. 엄청 매끄러우면서도 입안에서 도르르르 굴러다니는 질감.

살짝 차갑게 마시니 더 감칠맛이 좋음.

버섯을 우린 물, 홍차, 캐러멜과 메이플, 호두 향. 되게 찰랑찰랑한데 입 안에 착 달라붙고 깔끔하게 끝남.

연한 위스키에 가까운 향이 느껴짐. 높은 산도가 오히려 입 안에서 짜릿한 느낌을 줌.

쥐라 Jura가 산화 숙성 와인의 끝판 왕임을 잘 보여 주는 와인. 쥐라에서 만든 사바냥 Savagnin 품종 특징을 오롯이 느낄 수 있는 와인. 늘 비슷한 와인들에 질린다면 한번쯤 경험해 보는 걸 강력 추천함.

푸드 페어링

클래식한 조합으로는 꽁떼 Comté 치즈와 호두파이. 산화 숙성에서 오는 견과와 향신료 뉘앙스는 쥐라 와인과 정석적인 조합.

한식으론 고추장 더덕구이가 생각났음. 불향을 입힌 쌉싸름한 더덕과 옅은 피트향, 편백나무 뉘앙스가 아주 잘 어울릴만 함. 더덕구이가 없다면 도라지 무침이라도 시도해 보는 걸 추천.

코트 뒤 쥐라 Côtes du Jura가 다시 주목 받는 이유

쥐라 Jura는 프랑스 동부 프랑슈콩테 Franche-Comté의 소규모 와인 산지. 코트 뒤 쥐라 Côtes du Jura AOC는 1937년 지정되었으며 남북 80km에 걸쳐 좁고 길게 뻗은 지형 안에 105개 코뮌이 자리 잡고 있음.

토양은 구간마다 다르게 나타나는데 중심부는 이회토(점토와 석회가 뒤섞인 퇴적암성 토양)가, 남북 양끝은 석회질 토양. 대륙성 기후라 여름은 덥고 겨울은 혹독하고, 봄철 서리 피해가 잦아 남향 경사지 밭이 많은 편.

쥐라는 프랑스 전체 와인 생산량의 약 0.2%에 그치는 작은 산지지만, 마르네 Marne 토양(이회토와 같은 계열의 석회질 점토)과 사바냥 Savagnin 품종, 산화 숙성 전통이 맞물려 부르고뉴에도 셰리에도 속하지 않는 독자적인 풍미를 만들어내는 곳으로 꼽힘.

도멘 티쏘 Domaine Tissot, 가느바 Ganevat, 오베르누아 Overnoy 같은 생산자들이 오래전부터 최소 개입 농법과 자연 발효를 지켜온 덕에 내추럴·바이오다이나믹 흐름의 상징적 산지이기도 함. 한때는 낯선 산화 와인 산지로 여겨졌지만, 최근엔 우이야주하며 산화를 억제하는 우이에 Ouillé 스타일까지 재조명되며 산미와 미네랄한 인상이 강한 화이트 와인을 찾는 이들 사이에서 주목받는 산지로 평가받고 있음.

우이야주(ouillage, 증발한 만큼 와인을 채워 넣어 통 안에 빈 공간=산소 접촉을 없애는 작업)는 사실 전 세계 오크통 숙성 와인 대부분이 기본으로 하는 관리법. 이것을 안 하면 그 빈 공간으로 산소가 들어가 산화가 진행될 수 밖에 없음.

쥐라가 특이한 건 이 우이야주를 일부러 안 하고 효모막(voile)이 자연히 뜨게 놔둬서 셰리 비슷한 산화 숙성 뉘앙스를 만드는 전통(수 부알 sous voile)을 갖고 있다는 점이고, 그래서 쥐라 안에서는 “우이에 Ouillé”(=우이야주 한, 즉 산화 안 시킨 일반적 스타일)라는 이름을 따로 붙여 그 반대 개념인 수 부알 스타일과 구분함.

다시말해 우이야주 ouillage 라는 작업 자체는 쥐라만의 단어가 아니라 보르도·부르고뉴 등 오크 숙성하는 모든 산지가 다 하는 표준 관행이고, 다른 지역들이 딱히 “우이에”라는 이름을 안 쓰는 이유는 그게 너무 당연한 디폴트라서 구분할 필요가 없었던 것뿐 – 쥐라만 수 부알이라는 뚜렷한 대안 전통이 있어서 두 스타일을 이름으로 나눠 부르는 것.

이 와인은 부아퇴르 Voiteur 마을의 ‘라 크루아 뒤 지프스’ La Croix du Gypse 밭에서 자란 사바냥 Savagnin으로 만든 와인. 사바냥은 트라미너 Traminer 계열 청포도 품종으로, 독일 또는 헝가리에서 기원해 라인강 건너 이 지역으로 전해진 것으로 추정됨. 2019년 발표된 유전자 연구에서 오를레앙 Orléans(프랑스 루아르 지역 도시) 출토 중세 포도씨와 유전적으로 일치한다는 사실이 확인되며 프랑스 내에서만 최소 900년 이상 재배한 역사가 확인됨. 껍질이 두껍고 알이 작은 송이가 조밀하게 맺혀 수확량이 낮으며, 산도 높고 미네랄한 인상이 특징.

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5년 이상 산화 숙성 | 도멘 롤레 Domaine Rolet

도멘 롤레 Domaine Rolet는 1942년 데지레 롤레 Désiré Rolet가 아르부아 Arbois에 설립한 와이너리. 1958년부터 그의 네 자녀가 뒤를 이어 약 60년간 공동 경영을 이어오며 아르부아, 코트 뒤 쥐라 Côtes du Jura, 레투알 L’Étoile, 샤토샬롱 Château-Chalon 네 개 AOC에 걸쳐 65헥타르까지 포도밭을 늘림. 쥐라 지역 단일 도멘 기준 가장 넓은 면적을 보유한 생산자.

2018년 롤레 가문은 지분을 매각하며 세대교체를 했는데, 부르고뉴의 드빌라르 Devillard 가문과 파리 호텔업 플랑베르 Flambert 가문, 뒤퓌 Dupuis 가문이 지분을 나눠 인수함. 공식 인증받은 유기농은 아니지만, 인수 이후 유기농 재배로 전환을 추진하며 이산화황 사용을 줄이는 등 개입을 최소화하는 방향으로 운영 방식을 전환중.

이 사바냥은 여러 빈티지에 걸쳐 (새 오크가 아닌)사용해 온 중고 오크통에 담아 우이야주 ouillage(토핑업, 증발한 양만큼 와인을 채워 넣는 작업) 없이 5년 넘게 그대로 둠. 증발로 생긴 빈 공간 위로 효모막 voile de levure(부알 드 르뷔르)이 자연히 자라나는데, 이 방식 자체를 수 부알 sous voile이라 부름. 이 막이 와인을 서서히 산화시키면서도 완전한 산화로부터는 지켜주는 원리.

이 과정에서 생기는 소톨론 sotolon 같은 화합물이 호두와 카레 향신료 계열 뉘앙스로 이어짐. 같은 방식이라도 숙성 기간이 최소 6년 3개월을 채우면 뱅 존느 Vin Jaune으로 불리는데, 이 와인은 그보다는 짧게 숙성해 뱅 존느 규정 밖에 있지만 산화 숙성의 결은 뚜렷하게 담고 있음.