Patricius Borház, Tokaji Furmint

테이스팅 노트

코에 갖다 댄 순간 – 어랏? 리슬링인가? 싶은 약간의 패트롤 향.

리치와 흰복숭아가 떠올랐다가 건조기에서 이제 막 나온 뽀송뽀송한 이불도 연상되었음.

시간이 지나면 패트롤 향은 가라 앉고 흰 꽃과 어우러지는 코튼 향이 코를 간질임. 보울Bowl이 좁은 잔 보단 넓은 잔이 향을 즐기기 더 유리함.

약 2시간 가량 시간을 가지고 마셨음에도 맛과 향이 옅어지지 않고 일관되게 유지. 시간이 지날 수록 흰색 민들레와 오렌지 과육 향이 조화롭게 올라옴.

헝가리 토카이에서 만들어진 화이트 와인.

헝가리 토카이라는 지역명이 새겨진 익숙한 디저트 와인이 아니라 드라이 화이트 와인이란 게 특이하고 신기해서 이마트에서 3만원 후반대에 구입함.

이걸 블라인드로 마셨다면 누가 헝가리, 토카이에서 생산된 와인이라고 상상할 수 있을까. 나라면 백퍼센트 리슬링이라고 말했을 듯.

와인이 드라이하면서 상당히 깔끔함. 초반 약간의 패트롤 향이 누그러들면 크게 거슬리는 부분이 없어서 평소 드라이한 화이트 와인을 즐긴다면 한번 쯤 시도해 볼 만한 와인.

푸드 페어링

맛과 향이 상당히 선명함. 그래서, 이 선명함을 살릴 수 있는 음식들과 잘 어울릴 듯.

일단 흰살 생선류, 특히 도미나 광어 우럭 회는 볼 것도 없이 아주 기대할 만함. 동시에 새우 튀김이나 생선까스도 기대되는 조합.

콜드 디시로는 부라타 치즈 샐러드, 냉모밀, 냉우동 같은 디시들과 함께 기분 좋게 곁들이기 좋고, 초밥이나 날치알이 잔뜩 들어간 캘리포니아 롤 같은 메뉴도 생각났음.

황금빛 전설 : 토카이 아수 Tokaji Aszú – 전통적인 디저트·귀부 와인

흔히 ‘토카이 와인’이라고 하면 즉시 떠올리는 건 토카이 디저트 와인. 극강의 달콤함과 산미, 여기에 모두 열거하기 어려울 만큼 복합적인 노트와 황금 빛 색깔까지, 디저트 와인들을 라인업 할 때 가장 정점에 있는 전통적인 디저트 와인임.

토카이 아수 Tokaji Aszú, 흔히 ‘토카이 와인’이라 불리는 이 전통 디저트 와인은 귀부병 Botrytis cinerea 으로 인해 수분이 증발하고 당분과 향이 농축된 포도알로 생산함.

귀부병이라고 부르지만 실제론 곰팡이. 포도 껍질에 붙는 보트리티스 시네레아 Botrytis cinerea 라는 잿빛 곰팡이의 일종으로, 평소에는 포도를 그냥 썩혀 버리는 골칫거리임.

이게 귀부 noble rot 로 넘어가려면 조건이 까다로움. 아침에는 강이나 호수에서 올라온 안개로 눅눅해야 곰팡이가 껍질을 파고들고, 낮에는 볕이 들어 바짝 말라야 수분만 날아가고 당분과 향이 농축됨. 습한 날이 이어지면 그냥 잿빛 곰팡이병으로 썩어 버리고, 반대로 너무 건조하면 곰팡이가 자리를 잡지 못함. 알마다 상태가 제각각이라 한 번에 수확하지도 못하고 쓸 만한 알만 골라 여러 차례 손으로 따냄.

그래서 귀부 와인이 나오는 산지는 손에 꼽음. 헝가리 토카이는 보드로그 Bodrog 강과 티서 Tisza 강이 만나는 자리라 가을 아침마다 안개가 깔리고 오후에는 볕이 남. 그 밖에는 차가운 시롱 Ciron 강이 따뜻한 가론 Garonne 강과 만나는 프랑스 소테른 Sauternes, 강 안개가 드는 독일 라인가우와 모젤, 호수 습기가 올라오는 오스트리아 노이지들러 호수 일대 정도.

과거 유럽 왕실에서 ‘왕의 와인, 와인의 왕’이라 불린 역사가 있으며, 화산토 기반의 미네랄리티와 꿀, 살구, 말린 과일, 사프란 등의 풍미가 특징임. 당도는 ‘푸토뇨스 Puttonyos’라는 단위를 통해 조절하는데, 높은 산도와 함께 바구니 숫자가 높을수록(3~6) 당도와 농축미가 높아짐.

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소믈리에도 주목하는 헝가리 토카이 Tokaj – 왜 지금 ‘드라이 푸르민트’인가?

그런데 이러한 토카이 Tokaj 에서 드라이 화이트 와인이라니?? 이마트에서 이 와인을 보고 사지 않을 수 없었음.

사실 토카이는 달콤한 디저트 와인으로 알려진 토카이 아수 Tokaji Aszú 만 있는 게 아님. 토카이는 헝가리 북동부에 위치한 세계 최초의 공식 와인 산지 중 한군데로서 화산 활동으로 형성된 화산성 토양과 대륙성 기후 덕분에 와인에 짭짤한 미네랄리티와 높은 산도가 형성되기에 유리함.

이 지역의 핵심 품종인 푸르민트 Furmint는 두꺼운 껍질과 높은 산도를 지녀 드라이 화이트부터 귀부 와인까지 폭넓게 사용됨. 드라이 토카이 푸르민트는 레몬, 풋사과, 흰 꽃, 미네랄 풍미와 함께 직선적인 산미를 가지고 있음.

토카이 지역 드라이 화이트 와인의 핵심 품종인 푸르민트 Furmint는 높은 당도와 함께 신선한 산도, 견고한 구조감, 화산성 토양의 미네랄리티를 또렷하게 표현할 수 있는 품종.

특히 토카이에서 푸르민트로 만든 ‘드라이dry한 스타일의 화이트 와인’이 다시 주목 받는 이유는 ① 기후 변화로 인해 귀부병 발생이 불안정해지며 아수 Aszú 스타일 와인의 안정적 생산이 지속적으로 어려워지고 있고, ② 일상에서 즐기는 드라이dry한 스타일의 화이트 와인 시장을 위한 것이라고 볼 수 있음.

1867년 압착장에서 시작한 Patricius Borház 파트리치우스 보르하즈

파트리치우스 보르하즈 Patricius Borház 는 토카이 보드로그키슈펄루드 Bodrogkisfalud 의 바르헤지 Várhegy 밭에 자리한 와이너리. 네 개 마을에 걸친 68.5헥타르 포도밭을 텔레키 Teleki, 샤이고 Sajgó, 라피시 Lapis, 바르헤지 Várhegy, 치가니 Czigány, 사르헤지 Szárhegy 여섯 개 밭에 나눠 가지고 있음. 전부 수백 년 된 1급 밭인데, 토양이 제각각인 곳을 일부러 골라 모은 것.

푸르민트와 하르슈레벨루 Hárslevelű 를 중심으로 사르가 무슈코타이 Sárga muskotály, 제타 Zéta, 쾨베르쇨뢰 Kövérszőlő 까지(모두 포도 품종 이름) 심어 드라이 와인과 귀부 와인을 함께 만듦.

2016년에는 헝가리에서 ‘올해의 와이너리’로 뽑힌 파트리치우스 보르하즈에서 보르하즈 Borház 는 헝가리어로 ‘와인 하우스’라는 뜻이고, 실제 주인은 케케시 Kékessy 가문. 2002년에 세운 회사인데, 바르헤지 밭에 서 있던 옛 영주 압착장을 개조해 본거지로 삼았음. 이 건물은 1867년에 나온 토카이헤저여 Tokaj-Hegyalja(‘토카이 산기슭’이란 뜻) 앨범에 이미 실려 있을 만큼 오래되었음. 집안 자체는 친가 외가 모두 18세기부터 토카이헤저여와 마트라아여 Mátraalja 에 포도밭을 두고 있었음.

옛 압착장 옆에는 3층짜리 양조 시설을 따로 지어 2005년에 완공. 포도를 펌프로 밀어 올리는 대신 위층에서 아래층으로 떨어뜨리는 중력식 gravitációs 설비를 갖춤.

드라이 푸르민트는 오크를 쓰지 않고 스테인리스 스틸에서만 발효, 숙성하여 오크 향 없이 과실과 산도가 그대로 남은 깔끔한 스타일의 와인을 완성함. 오크를 쓰는 라인은 따로 있는데, 프로푼둠 Profundum 은 225~500리터 헝가리산 오크에서 발효하고, 샤이고 Sajgó 는 클론 선별 이전에 심은 60년 넘은 고목에서 나옴.