프랑스 부르고뉴 샤티용네 Châtillonnais 알리스 에 캉탱 뷔포의 르 쁘띠 뷔포 브뤼 리저브 Le Petit Beaufort Brut Réserve NV 와인 리뷰. 잔에 따른 직후엔 홍삼 꿀 향. 이후 시간이 흐르며 로즈마리 향부터 치자 꽃이 연상되는 흰 꽃과 신선한 바닐라 빈 향까지 찬찬히 모습을 드러냄.
보드라운 버블감이 둥실둥실 떠다니는 느낌과 함께 솜사탕을 상상하게끔 하는 와인. 잘 익은 사과 껍질과 진저 ginger 향이 스치다가도, 입안에선 시릴 만큼 또렷한 빨간 사과와 서양배. 가볍고 쨍하면서도 허전하지 않은 밸런스가 좋음.
초밥, 한방 수육을 포함한 페어링과 필록세라로 지워졌다 되살아난 샤티용네 테루아, 프뤼슬리 쉬르 우르스 Prusly-sur-Ource 마을에서 손수 확인하는 아 라 볼레 à la volée 데고르주망 정보.
테이스팅 노트
잔에 따른 직후에는 홍삼 꿀 향.
산뜻한 버블감과 함께 와인이 입안에서 둥실둥실 떠다니는 느낌. 솜사탕이 연상됨.
잘 익은 사과 껍질이 생각 났다가도 숨을 깊이 들이마시면 진저ginger가 느껴짐. 그런데 막상 입안에선 이가 시릴 만큼 잘 익은 빨간 사과와 서양배.
전반적으론 와인이 가볍고 쨍함. 동시에 보드라운 버블감이 약간의 단맛과 함께 입안에서 느껴지다 보니 첫 모금 연상됨.
솜사탕이 생각 나는 기분 좋은 질감.
그러면서도 맛이 허전하거나 비지 않아서 좋음.
빈 잔에서 초반에는 로즈마리 향. 1시간이 지나니 치자 꽃이 연상되는 흰 꽃 향과 신선한 바닐라 빈 향이 피어남.
이 와인이 특별했던 이유는
보통 쨍-한 산도와 가벼운 바디라면 와인의 산도가 튀거나 너무 가볍거나 묽게, 자칫 비어 있게 느껴질 수 있을만 한데, 이 와인은 전혀 그렇지 않았다는 것. 오히려 솜사탕 같이 둥실둥실한 질감 덕분에 꽤 특이하고 즐거웠고 여러 재밌는 페어링을 떠 올리게 했다는 것.
샤티용네 Châtillonnais 라는, 다소 생소할 수 있지만 이야기 거리가 있는 지역에서 생산한 와인 이라는 것도 특별한 포인트.
푸드 페어링
사과, 서양배 등이 연상되는 쨍한 산미 덕분에 광어나 우럭 같은 흰살 생선, 쫀득한 식감이 살아 있는 초밥 등이 연상됨.
부드러운 버블감과 약간의 잔당감을 고려한다면 타르타르 소스를 곁들인 새우 튀김, 생선까스도 아주 좋을 듯.
짭조름한 복합미가 있는 간장게장도 재밌는 시도. 짭짤한 게장과 높은 산도, 여기에 곁들인 초대리 밥은 꼭 시도해 볼 만한 조합.
묵직한 메인 디쉬로는 한방 돼지 수육이나 동파육. 홍삼, 진저ginger 향이 한방 뉘앙스와 아주 잘 어울리면서 동시에 산미와 버블감, 약간의 잔당감이 입안을 깔끔하게 마무리.
부르고뉴 샤티용네 Châtillonnais | 필록세라가 지워 버린 도시
샤티용네 Châtillonnais는 부르고뉴 Bourgogne 코트도르 Côte-d’Or 북단, 디종 Dijon에서 북서쪽으로 70km 떨어진 20개 코뮌 commune(프랑스의 기초 행정구역, 우리의 읍면에 해당)에 걸친 산지.
부르고뉴 전체 포도밭 가운데 변두리에 속하는 약 250헥타르 규모의 작은 지역. 이 와인을 생산한 프뤼슬리 쉬르 우르스 Prusly-sur-Ource는 인구 150명 남짓한 마을.
땅속은 약 1억 7천만 년 전 쥐라기 중기에 쌓인 바다 밑 석회암 지층. 점토와 석회질이 섞인 퇴적암인 이회토 (marl 마를) 위에 얹힌 지층으로, 오세르 Auxerre와 오톤 Autun, 랑그르 Langres 고원을 잇는 완만한 지형대인 ‘부르고뉴 문턱 Seuil de Bourgogne’의 일부. 석회질은 배수를 도와 뿌리가 물을 따라 깊이 뻗게 하고, 점토는 낮 동안 머금은 열을 밤에도 붙잡아 급격한 기온차에 의한 서리 피해를 줄임.
샤티용네는 해발 300~315m의 서늘한 기후대에 자리함. 이 와인의 밭은 프뤼슬리 쉬르 우르스 Prusly-sur-Ource 안에 있으며, 공식 샹파뉴 경계선 바로 바깥에서 샹파뉴 Champagne 오브 Aube 지역과 맞닿아 있음.
샤티용네 특유의 서늘한 기온 덕에 포도가 천천히 익어 산도 유지에 유리하고, 이러한 뼈대 있는 산미는 스파클링 와인에 꼭 필요한 텐션으로 이어짐.
이 지역 생산량의 85%가 전통 방식 스파클링인 크레망 드 부르고뉴 Crémant de Bourgogne. 주력 품종에는 피노 누아 Pinot Noir와 샤르도네 Chardonnay. 가메 Gamay와 알리고테 Aligoté를 포함함.
샤티용네 지역 자체엔 원산지 명칭을 통제하는 단독 AOC Appellation d’Origine Contrôlée가 없어, 이 지역 와인은 보통 1975년 지정된 크레망 드 부르고뉴 AOC(부르고뉴 전역 300개 이상 코뮌을 포괄하며 병내 숙성 최소 9개월을 요구)나 1986년 이 지역 경사지에 지정된 부르고뉴 Bourgogne AOC 산하로 들어감.
그렇지만 이 와인은 둘 중 어디에도 들지 않는 뱅 드 프랑스 Vin de France 등급.
19세기 중반 까지 샤티용네는 2,500헥타르를 넘는 규모로 포도를 활발하게 재배했으나 1890년대 필록세라와 잇단 흉작을 거치고 두 차례 세계대전 사이 거의 자취를 감춤. 20세기 후반 포도밭을 되살리며 ‘크레망 드 부르고뉴의 왕국’으로 다시 주목받고 있음.
추가로 시토회 Ordre cistercien가 시작된 몰렘 수도원 Abbaye de Molesme도 이 지역 안에 자리함.
Prusly-sur-Ource 프뤼슬리 쉬르 우르스 | 르 쁘띠 뷔포 Le Petit Beaufort
알리스 에 캉탱 뷔포 Alice et Quentin Beaufort는 캉탱 뷔포 Quentin Beaufort와 아내 알리스 뷔포 Alice Beaufort가 세운 도멘. 캉탱의 아버지 앙드레 에 자크 뷔포 André et Jacques Beaufort는 1971년부터 유기농과 바이오다이나믹 농법을 실천해 온 샹파뉴 앙보네 Ambonnay 그랑 크뤼 Grand Cru 생산자.
2007년, 캉탱이 형제와 함께 포티에르 Pothières의 밭 ‘라 그랑드 샤름 La Grande Charme’을 일구던 중 코트도르 북단의 1.5헥타르 땅을 제안받음. 가족이 갖고 있던 오브 Aube 지역 밭과 토양이 닮았음을 직감해 매입해 개간하고, 아내 알리스의 이름을 딴 도멘 알리스 뷔포 Domaine Alice Beaufort를 프뤼슬리 쉬르 우르스에 세움.
2007년부터 유기농 인증 세르티팍 비오 Certipaq Bio를 받아 재재하며, 3회 이상 쓴 중고 오크통에서 발효함. 새 오크의 탄닌 대신 미세한 산소 교환만을 의도함.
데고르주망 dégorgement(효모 찌꺼기를 얼려 병 밖으로 빼내는 공정)은 병마다 손으로 직접 확인하는 아 라 볼레 à la volée 방식.
이산화황은 포도밭엔 쓰지 않고 오크통과 데고르주망 단계에서만 리터당 10~30mg 수준으로 최소화함. 관행 와인은 리터당 150~200mg, 유기농은 100~150mg, 바이오다이나믹은 70~90mg, 내추럴 와인도 30~40mg 수준을 쓰는 것과 비교하면(OIV 국제 기준) 이 와인의 10~30mg/L은 내추럴 와인 기준보다도 낮은 최소 수준.
‘르 쁘띠 뷔포 Le Petit Beaufort’는 이 도멘의 스파클링 와인 전체에 붙는 이름. 캉탱이 스스로를 부르던 애칭 ‘작은 뷔포’를 그대로 뀌베명으로 가져옴.
